Was ist Mezcal? Herkunft, Herstellung und Mythen rund um den Agavenbrand
Beim Mezcal müssen viele Genießer passen. Wer Mezcal ausschließlich mit einem Wurm assoziiert oder bislang nur Mezcal aus industrieller Massenproduktion getrunken hat, der darf sich auf eine angenehme Überraschung freuen. Und alle, die bereits ein wenig mit dem Bruder des Tequila vertraut sind, können hier noch viele wissenswerte Dinge erfahren.
Die Herkunft des Mezcal
Mezcal ist der übergreifende Begriff für alle Spirituosen aus Agave. Das Wort ist eine Zusammensetzung der aztekischen Worte „metl“ (=Agave) und „ixcalli“ (Kochen, Backen). Aus den Agaven wurde schon Jahrhunderte vor dem Eintreffen der Spanier durch das Fermentieren der Pulque gemacht. Dessen Alkoholgehalt ist in etwa mit dem von Bier vergleichbar und brachte die Spanier wohl auf die Idee, daraus ein stärkeres Getränk zu destillieren.
Obwohl archäologische Befunde belegen, dass die ersten Brennöfen erstaunliche Ähnlichkeit mit entsprechenden Öfen auf den Philippinen haben, sind doch die meisten Wissenschaftler davon überzeugt, dass die Destillation erst 20 bis 30 Jahre nach Ankunft der Konquistadoren Einzug in die Neue Welt gefunden hat.
Fakt ist, dass sich die Produktion und Qualität von Mezcal mit der Einführung der klassischen Alambic Brennkolben aus Kupfer deutlich erhöhte. Obwohl die Spanier dem Alkohol generell sehr zugetan waren, bevorzugten sie eher den aus Zuckerrohr gebrannten Rum - ein Grund dafür, dass sich beim Mezcal bis heute die überwiegend familienbasierten Strukturen erhalten konnten.
Domingo Lazaro de Arregui erwähnte 1621 den Mezcal das erste Mal schriftlich: „Mezcal ist klarer als Wasser und stärker als Moonshine.“
Vom mystischen Getränk zum Handelsgeschäft
Mezcal ist besonders eng mit den Mythen, lokalen Legenden und Ritualen der Einheimischen verbunden. Ob eine Hochzeit, eine Taufe, ein Festival oder Dorffest und selbst eine Beerdigung – kein Ritual bei dem Mezcal keine entscheidende Rolle spielen würde.
Und obwohl der Agavenbrand bereits seit fast 500 Jahren in Mexiko gebrannt wird, begann erst vor etwa 100 Jahren ein kommerzieller Handel.
Gemessen an dieser Entwicklung, befindet sich Mezcal derzeit nicht auf der Überholspur, sondern auf einem Katapult.
Seit Mitte der 1990er Jahre wurden zahlreiche Regulierungen zum Mezcal verabschiedet. Die Qualität der Produkte hat sich deutlich verbessert, die Bandbreite an Mezcal wurde ausgebaut und das Produktimage hat sich langsam aufgewertet.
Der Agaven-Krieg
Der große Bruder Tequila machte dem Mezcal aber mehr als einmal zu schaffen. Um die Jahrtausendwende gipfelte der stets schwelende Streit zwischen beiden Agavenbränden in einem Aufstand der Mezcal-Bauern. Die Tequila-Produzenten haben in dem Bundesstaat Oaxaca die Agavenbestände zum doppelten bis dreifachen Preis aufgekauft. Tonnen von Agaven wurden per LKW aus Oaxaca nach Jalisco in die Tequila-Brennereien verschleppt.
Am 3. Dezember 1999 kam es in der Hauptstadt von Oaxaca schließlich zur größten Demo der Mezcal-Bauern, und der Gouverneur hat um eine Vermittlung der Regierung auf nationaler Ebene gebeten. Im April 2000 haben die Bauern schließlich zur Eigeninitiative gegriffen und die LKWs mit den Agaven blockiert.
Die Kammer der Mezcal-Produzenten hat ausgerechnet, dass die Tequila-Brennereien 70.000 Tonnen Agaven aus Oaxaca abtransportiert hätten. Viele davon waren keine blauen Weber-Agaven und dürften deshalb nicht für die Tequila-Produktion verwendet werden. So musste das Consejo Regulador del Tequila dem Wildern der Tequila-Hersteller ein Ende setzen.
Mezcal und der Wurm
In zahlreichen Mezcal-Varianten befindet sich eine Schmetterlingsraupe des Dickkopffalters oder des Holzbohrers. Die Raupen erinnern auf den ersten Blick an einen Wurm, und so wird die Raupe auch in Mexiko als Gusano (Wurm) bezeichnet. Oft sind Agaven von diesen Raupen befallen.
Holzbohrer (Gusano Rojo)
- lebt in den Wurzeln und Herzen der Agave
- Wird auch als „Chinicuil“ bezeichnet
- Hat eine rote Färbung, die im Mezcal ausbleicht
Dickkopffalter (Gusano de Maguey)
- Lebt auf den Blättern der Agaven
- Wird auch als „Gusano de Oro“ bezeichnet
- Seine goldene Färbung wird im Mezcal zu grau
Gusano
Besonders der „Gusano Rojo“ (Holzbohrer) wird von den Agaven-Bauern nicht besonders gerne an den Pflanzen gesehen, denn er kann erheblichen Schaden anrichten. Die Raupen gelten vielen Mexikanern als ein nährstoffreicher Snack. Auf nahezu jedem regionalen Markt werden „Gusanos“ angeboten.
Die etwa 2–3 Zentimeter langen Raupen werden nach dem Sammeln gereinigt und für mehrere Monate in Wasser, Alkohollösung oder gar Mezcal eingelegt. Dabei lösen sich Fette und Aromen, die den Mezcal auf der Flasche sonst ungenießbar machen würden.
In Mexiko hängt an der Flasche manchmal ein kleiner Beutel mit getrocknetem Wurm-Salz, dem Sal de Gusano. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus gerösteten und pulverisierten Gusano mit Chilipulver und Salz. Mit frischer Zitrone oder Limette ist diese Gewürzmischung sehr aromatisch und eine außergewöhnliche Ergänzung zum Mezcal.
Allerdings sind weder der Gusano, noch die Zitrone und das Salz eine traditionelle Ergänzung des Agavenbrandes. Zumindest ist das Sal de Gusano inzwischen Teil der typisch mexikanischen Trinkkultur rund um Mezcal & Tequila, welche in Deutschland zumindest bei Tequila auf Salz und Zitrone gekürzt wurde.
Die Geschichten um den Mezcal – Wurm
Mythen und Legenden ranken sich so dicht um die kleine Raupe, dass deren wahrer Hintergrund kaum noch zu ergründen ist. Angeblich sollen bereits die Priester der Azteken den Gusano zum Pulque (fermentierter Agavensaft) gereicht haben. Andere sagen, dass mit dem Wurm der Alkoholgehalt des Mezcals in einer Zeit getestet wurde, in der vielerorts minderwertige Brände ausgeschenkt wurden. Hat der Gusano das Bad im Mezcal überlebt, war der Alkoholgehalt zu gering.
Weitere Behauptungen drehen sich um eine mögliche aphrodisierende Wirkung des Gusano – weshalb er ins Glas gekommen sei. Der Gusano selbst ist jedoch harmlos, besteht hauptsächlich aus Proteinen und Fetten, enthält weder psychotrope noch psychedelische Inhaltsstoffe und eignet sich auch nicht als Aphrodisiakum.
Manche Hersteller behaupten, die Raupe im Mezcal sei geschmacksneutral, andere wiederum sprechen ihr positive geschmackliche Eigenschaften zu. Fest steht: Der Wurm in der Flasche wirkt für den europäischen Geschmack eher abstoßend, während in Teilen Asiens – etwa in Japan, Thailand oder China – sogar Abfüllungen mit bis zu fünf Würmern pro Flasche als besonderes Highlight gelten.
Der moderne Mezcal-Wurm geht auf den Kunststudenten Jacobo Lozano Páez zurück, der in den späten 1940er Jahren in dem Spirituosengeschäft „La Minita“ in Mexiko-Stadt an einer Mezcal-Abfüllanlage arbeitete. Dabei kam ihm die Idee, in jede Flasche eine Raupe zu geben. Die Raupe schlägt einerseits einen Bogen zur ökologischen Beziehung zwischen Agave und Mezcal, andererseits bietet sie genug Raum für weitere Legenden.
Einige Brennereien behaupten sogar, dass sie ausschließlich Raupen aus eigener Agaven-Ernte verwenden.
Einen besonders lesenswerten Artikel rund um den Wurm hat Philip Reim im Blog EyeforSpirits.com am 22. Juli 2016 veröffentlicht. Darin stellt er die These auf, dass die Raupe ursprünglich als Unterscheidungsmerkmal zwischen Tequila und Mezcal diente. Während des Zweiten Weltkriegs war der Bedarf an mexikanischen Bränden in den USA stark angestiegen, da der Nachschub an Whisky und Weinbrand aus Europa ausblieb. So wurden die Amerikaner nicht nur mit Tequila, sondern auch mit Mezcal beliefert. Die Unterschiede waren den Verbrauchern jedoch nicht bewusst – es hagelte Beschwerden über vermeintlich schlechten Tequila.
Einige Importeure forderten daher ein visuelles Unterscheidungsmerkmal, woraufhin die Mezcal-Abfüller mit der Schmetterlingsraupe reagierten.
Die Wahrheit über den Wurm im Mezcal liegt wohl irgendwo dazwischen. Wären die Raupen in Mexiko kein vertretbares Lebensmittel, würde man sie – trotz Marketing oder Differenzierung – nicht in den Mezcal geben.
Sal de Gusano (aus gerösteten Raupen) und Sal de Chapulín (aus gemahlenen Heuschrecken) sind in Mexiko typische Beigaben zum Mezcal. Hierzulande wirken solche Gewürze auf den ersten Blick ähnlich abstoßend wie die Raupe in der Flasche.
Die Ernte der Gusano - Raupen
Die beste Erntezeit ist die Regenzeit von Juni bis September. Dann kommen die Raupen aus ihren Höhlen in den Agaven und können relativ einfach eingesammelt werden. Oft muss jedoch mit einem scharfen Dorn in den langen Gängen herumgestochert werden, in die sich die Raupe hindurchgefressen hat, um sie aus ihrem Versteck herauszulocken. Natürlich dürfen die Agavenpflanzen dabei nicht beschädigt werden.
In einer einzigen Pflanze leben etwa 200 bis 500 Gusano. Mit einem Preis von 0,20 bis 0,40 US-Dollar pro Wurm lässt sich für mexikanische Verhältnisse ein stattlicher Verdienst erzielen. Wie bereits erwähnt, dienen die proteinreichen Würmer zum größten Teil als Lebensmittel, die frisch auf Wochenmärkten angeboten werden. Nur ein kleiner Teil der Würmer wird tatsächlich für die Mezcal-Produktion verwendet.
Gleichwohl – oder gerade deswegen – kommt es immer wieder zu Wurmdiebstahl auf vielen Agavenplantagen. Viele Farmer stellen deshalb in der Regenzeit Wachpersonal ab, um ihre Felder zu schützen. Denn die Wurm-Ernte ist für viele Mezcal-Bauern ein notwendiges Zubrot.
Auf der anderen Seite dürfen die Bestände an Raupen auch nicht übererntet werden, um deren Fortbestand zu sichern und das ökologische Gleichgewicht zu erhalten.
Der Mezcal als Wirtschaftsfaktor
Etwa 35.000 Familien leben im Bundesstaat Oaxaca direkt oder indirekt vom Mezcal. Die Agaven sind anspruchslose Pflanzen: Sie benötigen keine Bewässerung und wachsen auch dort, wo weder eine Beweidung möglich wäre noch eine andere Kulturpflanze gedeihen würde.
Auf einer typischen Plantage stehen je Hektar etwa 1.000 bis 2.000 Agaven, in einem Abstand von 2 Metern in der Reihe und 3,5 Meter zwischen den Reihen. Die Pflanzdichte ist damit deutlich geringer als auf den Plantagen in Jalisco, dem Tequila-Bundesstaat.
Viele Mezcaleros produzieren nur wenige hundert Liter je Monat. Der Agavenbrand ist in vielen Fällen nur für den lokalen Bedarf gedacht und gelangt nicht in den Handel.
Trotzdem haben sich die Preise – und damit die Erlöse aus dem Mezcal – in den letzten zehn Jahren deutlich erhöht, sodass die schwere körperliche Arbeit von der Ernte bis zum fertigen Produkt für viele Betriebe wieder an Attraktivität gewonnen hat.
Agaven Plantage Oaxaca, Mexico
Was Mezcal vom Tequila unterscheidet
Mezcal ist wohl die ursprünglichste Spirituose Mexikos. Der Produktionsprozess für alle Arten von Agavenbränden war bis Mitte des 19. Jahrhunderts identisch. Erst dann begannen die Produzenten im Bundesstaat Jalisco, die Agavenköpfe in gemauerten Öfen zu backen, während man andernorts – und bei den Mezcal-Bauern bis heute – die Agavenherzen in Gruben backt.
Wie ein Cognac ein Weinbrand ist, der aus einer bestimmten französischen Region stammt, ist Tequila ein Mezcal, der aus einer bestimmten mexikanischen Region stammt. Im Tequila wird man allerdings niemals einen Wurm finden, und dieser wird ausschließlich aus der Blauen Weberagave gebrannt.
Für Mezcal darf man hingegen 28 verschiedene Agaven-Sorten verwenden, wobei die Espadin-Agave mit Abstand die größte Bedeutung hat. Durch die Mischung unterschiedlicher Agavensorten ergibt sich eine breite Aromenpalette im Mezcal.
Inzwischen ist Mezcal eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Weiterführende Infos zur Herstellung und den Unterschieden finden Sie in unserem Beitrag Tequila und Mezcal – Unterschiede und Gemeinsamkeiten
Mehr als ein Mythos
Mezcal ist weit mehr als ein rauchiger Agavenbrand mit einem Wurm in der Flasche. Hinter ihm steckt ein jahrhundertealtes Handwerk, tief verwurzelt in der mexikanischen Kultur und geprägt von regionaler Vielfalt, familiärer Tradition und lebendiger Geschichte.
Vom einfachen Dorfgetränk bis zum international geschätzten Genussmittel hat Mezcal einen beeindruckenden Wandel durchlaufen. Ob mit oder ohne Wurm: Wer ihn bewusst genießt, lernt nicht nur eine Spirituose kennen, sondern ein Stück Mexiko.
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